blog kulinarny

21 grudnia 2016
|

„Chleb nasz powszedni….” – co w sobie kryje?

buleczki2

„Chleb nasz powszedni….” – co w sobie kryje?

Pieczywo, świeże bułeczki – nieodłączny element naszej codziennej diety. Coraz częściej kupujemy je w markecie, gdzie od progu drzwi przyciąga nas ich kuszący zapach świeżo wypiekanych, jeszcze cieplutkich bułeczek o rumianym kolorze i z chrupiącą skórką. Sklepy oferują nam pieczywo, zarówno pszenne, pszenno-żytnie, a także wszelkie wypieki wieloziarniste, razowe lub o chwytliwych nazwach jak: fit, bochen wiejski, swojski, domowe, królewskie itp.– czasem ciężko podjąć decyzję co wybrać.

W natłoku codziennych obowiązków, często nie zastanawiamy się gdzie kupić pieczywo i co wkładamy do koszyka. Nie mamy czasu biegać po piekarniach, więc jak już jesteśmy w markecie to przy okazji sięgamy po pieczywo, które wygląda najładniej, kusi nas zapachem. Wygłodniali po pracy, zapominamy zupełnie o tym co tak naprawdę wkładamy bezmyślnie do ust. Zapominamy o tym – jak daleko dzisiejszym wypiekom do prawdziwych bochenków, które piekły jeszcze nasze babcie, prababcie.

Co w sobie kryje pieczywo sklepowe?

Nie dajmy się zwieść, że supermarkety proponują nam świeżo wypiekane pieczywo. Owszem, może są i wypiekane na miejscu, natomiast ciasto nie należy do pierwszej świeżości. Jest to ciasto głęboko mrożone, przepełnione wieloma dodatkami, aby zachowały jak najdłuższą świeżość oraz walory organoleptyczne – jak smak, wygląd, pulchność, zapach. Niestety ciasto głęboko mrożone może przeleżeć na magazynie nawet pół roku.

Do pieczywa często dodają:

  • ekstrakt słodowy (ekstrakt jęczmienny, słód jęczmienny/pszenny) – nadaje bochenkowi lepsze właściwości wyrastania i ładny, złocisty kolor, zapewnia ciemną barwę oraz walory smakowo – zapachowe. Często stosowany w celu oszukania konsumenta – sprawiają, że pieczywo wygląda na razowe. Używane jako zamiennik karmelu.

  • syrop glukozowy to tylko dodatkowe kalorie,

  • karmel – barwnik, który jest zakazany. Nadaje pieczywu „zdrowotności”, czyli fałszywie przekonuje konsumenta, że jest bardziej razowe i zdrowsze niż jest w rzeczywistości,

  • dioctan sodu (E262), (kwaśny octan sodu, octan sodu) –regulator kwasowości, środek konserwujący wydłużający świeżość pieczywa. Stosowany do wyrobu tzw. pieczywa tostowego.

  • kwas sorbowy (sorbinowy) (E200) –środek konserwujący, przedłuża trwałość pieczywa;

  • mono- i diglicerydy kwasów tłuszczowych (E471 i E472) – emulgatory – umożliwiają utrzymanie w pieczywie jednolitej mieszaniny nie mieszających się faz, na przykład wody i olejów;

  • stabilizatory są to substancje dodawane do żywności zapobiegające przede wszystkim czerstwieniu pieczywa,

  • środek poprawiający mąkę, czyli kwas L-askorbinowy (E300), pomaga zatrzymywać gaz w cieście, co powoduje, że bochenek chleba rośnie i daje błędne wrażenie wielkości i wagi,

  • guma guar (E412) jest stosowana jako stabilizator, emulgator i środek zagęszczający. Choć jest uznawana za substancję nieszkodliwą, może powodować wzdęcia brzucha i problemy żołądkowe.

  • błonnik ziemniaczany lub jabłkowy –pochłania duże ilości wody i tłuszczu, pełni rolę wypełniacza, zwiększa objętość pieczywa;

  • mąka sojowa – polepszacz, podobnie jak błonnik ziemniaczany pochłania duże ilości wody i zwiększa objętość pieczywa;

  • guma guar (E412) –stabilizator, środek zagęszczający;

Jeśli mamy do wyboru supermarket czy małą piekarnię – wybierzmy piekarnię! Najlepiej ze sprawdzonych żródeł, z wieloletnią tradycją oraz informującą konsumenta co wchodzi w skład wypieków. Ale najlepiej jest upiec samemu chlebek lub bułeczki. Wówczas wiesz, co jesz 😉

Bułeczki żytnie

Zaczyn
22 g zakwasu żytniego
130 g wody
150 g mąki żytniej typ 2000

W misce połączyć zakwas z wodą, dosypać mąkę i dokładnie wymieszać gęste ciasto. Przykryć gazą lub ściereczką i odstawić na całą noc (min.12-16h) w temperaturze pokojowej.

Ciasto
cały zaczyn
150 g mąki żytniej typ 2000
110 wody
7 g soli, ziarna: siemię lniane, pestki słonecznika, mak, sezam
Wykonanie:
Do zaczynu dodać pozostałe składniki, wyrabiać ręcznie przez 5 minut. Miskę przykryć ściereczką i odstawić na 2 godziny w temp. Pokojowej.

Wyrośnięte ciasto podzielić na 10 części. Ręce posmarować olejem żeby ciasto się do nich nie przyklejało i uformować okrągłe bułeczki. Ułożyć je luźno na blasze wyłożonej papierem do pieczenia i przykryć ściereczką, odstawić na ok. godzinę do wyrośnięcia. Wierzch bułeczek posmarować roztrzepanym jajkiem i posypać makiem. Piec 25 minut w piekarniku nagrzanym do 190-200 st. C. Ostudzić na kratce. Upieczone bułeczki zostawić do ostygnięcia na kuchennej kratce.

buleczki1